Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos

The HSP90-binding immunophilin FKBP51 is a soluble protein that shows high homology and structural similarity with FKBP52. Both immunophilins are functionally divergent and often show antagonistic actions. They were first described in steroid receptor complexes, their exchange in the complex being the earliest known event in steroid receptor activation upon ligand binding. In addition to steroid-related events, several pleiotropic actions of FKBP51 have emerged during the last years, ranging from cell differentiation and apoptosis to metabolic and psychiatric disorders. On the other hand, mitochondria play vital cellular roles in maintaining energy homeostasis, responding to stress conditions, and affecting cell cycle regulation, calcium signaling, redox homeostasis, and so forth. This is achieved by proteins that are encoded in both the nuclear genome and mitochondrial genes. This implies active nuclear-mitochondrial communication to maintain cell homeostasis. Such communication involves factors that regulate nuclear and mitochondrial gene expression affecting the synthesis and recruitment of mitochondrial and nonmitochondrial proteins, and/or changes in the functional state of the mitochondria itself, which enable mitochondria to recover from stress. FKBP51 has emerged as a serious candidate to participate in these regulatory roles since it has been unexpectedly found in mitochondria showing antiapoptotic effects. Such localization involves the tetratricopeptide repeats domains of the immunophilin and not its intrinsic enzymatic activity of peptidylprolyl-isomerase. Importantly, FKBP51 abandons the mitochondria and accumulates in the nucleus upon cell differentiation or during the onset of stress. Nuclear FKBP51 enhances the enzymatic activity of telomerase. The mitochondrial-nuclear trafficking is reversible, and certain situations such as viral infections promote the opposite trafficking, that is, FKBP51 abandons the nucleus and accumulates in mitochondria. In this article, we review the latest findings related to the mitochondrial-nuclear communication mediated by FKBP51 and speculate about the possible implications of this phenomenon.

Argentina’s prominent global position in honey production is due to its extensive agroecological diversity. This study assessed the influence of geographical origin on the physicochemical properties of honeys from southeastern Entre Ríos. In total, 104 honey samples from Gualeguaychú (GU), Islas del Ibicuy (II), and Concepción del Uruguay (CU) (2020–2022) were analyzed. Statistically significant differences (p < 0.05) were observed among districts: the II samples displayed the lowest values (color, conductivity, acidity, pH, and ash), the GU samples showed moderate values, and the CU samples exhibited the highest values, except for humidity. Chemometric analyses explained 75.5% of data variability (PCA) and successfully classified 85.3% of the samples by their origin (LDA). These findings bear implications for product differentiation and market value enhancement in Entre Ríos’ honey industry, serving as a foundation for future quality control and origin identification endeavors.

People with coeliac disease have a limited diet. Therefore, rice-based products are an ideal alternative. Highlighting this import item, an analytical methodology was validated to determine pesticides in rice-based product samples. The precision was satisfactory for all pesticides since the RSD did not exceed 13% in any case. Regarding recovery, the method had values close to 100%. The limit of quantification was established at 10 µg/kg and the expanded uncertainty was less than 20%. After validation, 80 samples of toasts and rice crackers were analysed. All samples were compliant with the national regulations for dichlorvos and tebuconazole. The pesticide that was present in the highest number of samples was pirimiphos - methyl, but all below the maximum residue limit. From all samples analysed, 38 were positive for at least one pesticide and only one contained four pesticides simultaneously: deltamethrin, pirimiphos-methyl, kresoxim-methyl and epoxiconazole.

Introducción. Los patrones alimentarios desempeñan un papel fundamental tanto en la salud humana como en el impacto ambiental, dado que influyen en el bienestar personal y en la sostenibilidad del medio ambiente. En este contexto, los objetivos del estudio fueron: i) Evaluar la percepción y calidad real de la dieta de los profesionales en nutrición en Argentina, ii) Evaluar la diversidad alimentaria de estos profesionales, iii) Estimar la huella hídrica asociada a su consumo alimentario y iv) Comparar la huella hídrica dietética de los participantes con las recomendaciones propuestas por las guías alimentarias de Argentina y la Comisión EAT-Lancet. Metodología. Se llevó a cabo un estudio observacional, descriptivo, cuantitativo y transversal, en el cual se recopiló información sobre 170 Licenciados en Nutrición de Argentina a través de la aplicación de un cuestionario en línea autoadministrado. Los datos se analizaron descriptivamente, y se aplicó un ANOVA para determinar la existencia de diferencias significativas (p &lt; 0.05) entre las medias de la huella hídrica dietética de los participantes y las recomendaciones de referencia. Resultados. El 80% de los participantes percibió que su dieta era de buena calidad, aunque el 70% de ellos necesitaba realizar cambios en su alimentación (69,5 puntos). Asimismo, la mayoría (80%) presentó una diversidad de dieta media (5,0 puntos). La huella hídrica dietética promedio fue de 4.408,6 L/persona/día, significativamente mayor (p &lt; 0.05) que las recomendaciones propuestas por las guías alimentarias y la Comisión EAT-Lancet. El grupo de carnes y huevo, junto con el de aceites, semillas y frutos secos, fueron los principales contribuyentes a la huella hídrica diaria. Conclusión. Los profesionales participantes necesitan modificar sus prácticas alimentarias para mejorar la calidad y variedad de la dieta, y a su vez, reducir la huella hídrica.

BACKGROUND: Botrytis cinerea is a relevant fungal pathogen in the production of blueberries, which is managed mainly with fungicides. However, the intensive usage has led to the emergence of resistant strains. The use of microbial biocontrol agents is a sustainable strategy to overcome limitations associated with fungicides. The objectives of this work were to know the capability of the endophytic bacterium Burkholderia contaminans 128 to inhibit different phytopathogens in vitro and to prevent B. cinerea rot in blueberry fruits. RESULTS: Burkholderia contaminans 128 able to grow on filaments of Trichoderma citrinoviride was isolated from roots of blueberry shrub. The bacterial cell-free supernatant (Bc128 CFS) inhibited efficiently the mycelia growth and conidia germination of B. cinerea and other important pathogens affecting blueberry such as Alternaria sp., Colletotrichum gloeosporioides and Fusarium graminearum. HPLC-MS/MS analyses of Bc128 CFS confirmed production of occidiofungins and pyrrolnitrin, compounds with fungicide activity but different inhibition mechanisms. Qualitative and quantitative HPLC-MS/MS analyses determined the presence of indole-3-acetic acid in Bc128 CFS, a phytohormone involved in plant-growth promotion. Bc128 CFS inhibited completely the natural occurrence of conidia of Alternaria sp., Colletotrichum sp. and Pestalotiopsis sp. and reduced significantly the incidence of B. cinerea conidia in blueberry flowers. Bc128 CFS decreased the virulence of B. cinerea in blueberries approximately 90%. Bc128 CFS was more efficient to control B. cinerea in preventive than curative treatments and did not affect fruit quality. CONCLUSION: B. contaminans 128 provides direct and indirect antibiosis mechanisms useful to prevent rots in blueberries caused by B. cinerea. © 2025 Society of Chemical Industry.

Abstract The textural changes during storage of two freeze‐dried candies developed from blackcurrant fruits, unflavored yogurt, and different alternative sweeteners, one sweetened with honey/isomalt (HI) and another sweetened with isomalt/stevia (IS), were analyzed using three different methods (instrumental, sensory, and image analysis). Fresh candies were in the supercooled state and presented different structural and textural characteristics (HI: compact and homogeneous, and IS: porous and crunchy), with Fmax values of 139 ± 14 and 174 ± 16 N for HI and IS, respectively. After storage, the instrumental analysis showed approximately 60% average drop in F max and W values, in agreement with the decrease observed by sensory analysis in hardness, fracturability, and crispness. Image analysis showed an increase in parameters related to the homogeneity and the uniformity/smoothness for HI. Pearson's correlation coefficients analysis showed that there was a good correlation between the three techniques used, suggesting that the joint use of these methods could be performed for a better understanding of complex food texture.

In the cereal industry, a series of by-products with promising chemical compositions are obtained. Among them is the flour derived from the rice polishing stage, called rice bran (RB), which contains a variety of nutrients, including proteins, fiber, unsaturated fatty acids, and phenolic compounds (antioxidants). The main objective of this work was to determine the composition of RB, formulate cookies with high nutritional value, and evaluate their physicochemical characteristics. The stabilized RB had its chemical composition, fatty acid profile, and phenolic compounds determined. For the cookie formulations, a composite central design was used, changing the percentage of rice bran flour/rice flour and the percentage of added oil/water. It was found that RB had a high percentage of proteins (14.18 g/100 g RB), fiber (29.24 g/100 g RB), lipids (17.50 g/100 g RB), and ashes (9.19 g/100 g RB). The fatty acid profile of RB was determined by gas chromatography, showing a good proportion of essential polyunsaturated fatty acids ω9: 34.20; ω6: 36.44; ω3: 1.82 expressed in g/100 g lipids. The results obtained showthat the nutrient content of RB makes it a promising ingredient for formulating food matrices. Different physicochemical properties of the formulated cookies were evaluated, finding suitable values for this type of product. This study aims not only to innovate in the creation of high-nutritional-quality foods but also to emphasize the importance of adopting sustainable practices in the food industry, leveraging the economic and environmental benefits of the circular economy.

A nougat filling formulation sweetened with honey was optimized using a two-factor design with three levels (3%, 5%, and 7%) for pecans and blueberry powder. Chromatic parameters, water activity, moisture content, and mechanical properties were analyzed using response surface models. According to global desirability criterion, the optimum nougat filling contained 5% pecans and 7% blueberries powder, and it was characterized by: 0.622 N (cutting force), −0.037 N/mm (adhesiveness), 1.03 (elasticity), 0.886 (cohesiveness), 0.664 (water activity), and 18.3% (humidity). Then, the optimum filling was employed to develop a nougat snack, and its storage stability was followed for 35 days. At 25°C the nougat retained its quality properties while at 35°C the fracture stress decreased 3.6 times. Sensory analysis showed very high consumers' interest in the nougat. The results suggest that the product could have a high potential to be launched into the market. Novelty impact statement The novelty of this work stands on the development of a new type of confectionery product following the actual trends to pursue a healthier diet, by increasing fruits and nuts consumption. In this sense, a nougat containing blueberries and pecan nuts was developed, and a sugar/syrup replacement strategy was applied, by using honey as a sweetener in order to attain a sensory acceptable product. Finally, this alternative snack with interesting nutritive input may also be developed from sub-standard blueberries and pecan nuts, adding value to these products.

El arroz es uno de los cereales más producidos y consumidos en el mundo, debido a su aporte calórico a la dieta de los seres humanos. El componente principal del arroz es el almidón, pero también es una fuente importante de minerales, fibras y vitaminas. El arroz puede contener también niveles importantes de metales tóxicos. Existen varios métodos utilizados para la cocción del arroz a nivel doméstico, siendo los más comunes el arroz hervido, la cocción en olla arrocera eléctrica, cocción a presión y cocción en microondas. Se evaluó la eficiencia energética de los métodos hallando que la cocción en olla arrocera eléctrica logró un ahorro del 35 – 40 % en comparación con el método por microondas y el tradicional. La cocción óhmica resultó ser la más rápida, con un tiempo de 5 – 7,5 minutos. Este cereal sufre procesos previos a su consumo, los que pueden afectar el contenido de los compuestos mencionados. El lavado del grano genera una reducción del contenido de minerales esenciales y tóxicos, así como de vitaminas B1 y B2 y de ácido fítico. El remojo no generó cambios significativos en el contenido de vitamina B2, minerales y ácido fítico. La cocción por microondas provocó una menor disminución de vitaminas y ácido fítico que la cocción a altas presiones. La cocción con remojo previo provoca no solo la disminución de metales pesados, sino también de minerales esenciales. Por último, otros autores estudiaron el efecto del tiempo y temperatura de cocción con el fin de analizar la variabilidad de las fracciones digeribles del almidón de arroz. Encontraron que, al aumentar la temperatura de 50 a 90°C, la fracción de almidón de digestión rápida se incrementa.

Organochlorine, organophosphate, triazole, and strobilurin pesticides were determined in fish samples. Relative standard deviations lower than 9.3% were obtained for organochlorine pesticides and 10.8% for other pesticides. Accuracy ranged from 73% to 119% for organochlorine pesticides and 80.4% to 116% for organophosphate, triazole, and strobilurin pesticides. A total of 28 pesticides were analysed and 7 of them were detected (exceeding 10 µg/kg) in some samples, with the highest concentration recorded at 68.5 µg/kg, corresponding to heptachlor epoxide A. The pesticide most frequently detected was β HCH, found in 30 of the 100 analysed samples. Hazard Quotient values were estimated for men, women, and children. These values exceeded 1 for heptachlor epoxide in women and children, as well as for endrin in children. These findings emphasise the need for stricter controls to reduce fish contamination and mitigate health risks.

Abstract Galactomannans are polysaccharides commonly extracted from the endosperm of various leguminous seeds, exhibiting variations in their man/gal ratio based on their botanical origin. These gums are highly valued for their biodegradability and excellent stability. However, their applications have been limited due to their high viscosity and molecular weight. In this study, we explore the enzymatic and ultrasound depolymerization of galactomannans, resulting in the production of freeze-dried hydrolysates that are subsequently characterized. The hydrolysis process leads to a decrease in viscosity and molecular weight, accompanied by a noticeable increase in polydispersity through enzymatic treatment. Thin-layer chromatography (TLC) analysis indicates the generation of subunits consisting of nine or eight members. Fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy analysis demonstrates no significant changes in functional groups following ultrasound hydrolysis. Furthermore, consistent with the TLC results, the hydrolysates display reactivity towards non-enzymatic browning (NEB), yielding intermediate products with limited browning development.This study expands, diversifies, and enhances the potential applications of these galactomannans in the pharmaceutical, cosmetic, and food industries.

Abstract Within the group of neglected and underutilized species (NUS) is Neltuma ruscifolia (formerly Prosopis ), belonging to the family Fabaceae (or Leguminosae), commonly known as carob trees but unlike other species, it does not have an established or formally defined commercial value. The objective of this study is to evaluate the antioxidant and antiglycant properties, as well as to identify associated bioactive compounds, in extracts derived from different extraction methods (ultrasound and agitation) and grinding fractions of pods of Neltuma ruscifolia, a NUS species. The results showed that the residue fraction extracted by high-intensity ultrasound exhibited the highest bioactivity. Ultrasonic-assisted extraction allowed polyphenolic compounds such as hydroxybenzoic and ellagic acids to be obtained that did not appear with stirring. Other polyphenols (such as chrysin, rutin, kaempferol and cinnamic, coumaric, protocatechuic, ellagic and caffeic acids) were highly related to the bioactivity. This study lays the foundation for the future development of antioxidant/antiglycant additives derived from Neltuma ruscifolia , diversifying NUS range of natural additives and aligning with the Sustainable Development Goals (SDGs) to safeguard biodiversity, local resources and the planet.

El arroz es uno de los cereales más producidos y consumidos en el mundo, debido a su aporte calórico a la dieta de los seres humanos. El componente principal del arroz es el almidón, pero también es una fuente importante de minerales, fibras y vitaminas. El arroz puede contener también niveles importantes de metales tóxicos. Existen varios métodos utilizados para la cocción del arroz a nivel doméstico, siendo los más comunes el arroz hervido, la cocción en olla arrocera eléctrica, cocción a presión y cocción en microondas. Se evaluó la eficiencia energética de los métodos hallando que la cocción en olla arrocera eléctrica logró un ahorro del 35 – 40 % en comparación con el método por microondas y el tradicional. La cocción óhmica resultó ser la más rápida, con un tiempo de 5 – 7,5 minutos. Este cereal sufre procesos previos a su consumo, los que pueden afectar el contenido de los compuestos mencionados. El lavado del grano genera una reducción del contenido de minerales esenciales y tóxicos, así como de vitaminas B1 y B2 y de ácido fítico. El remojo no generó cambios significativos en el contenido de vitamina B2, minerales y ácido fítico. La cocción por microondas provocó una menor disminución de vitaminas y ácido fítico que la cocción a altas presiones. La cocción con remojo previo provoca no solo la disminución de metales pesados, sino también de minerales esenciales. Por último, otros autores estudiaron el efecto del tiempo y temperatura de cocción con el fin de analizar la variabilidad de las fracciones digeribles del almidón de arroz. Encontraron que, al aumentar la temperatura de 50 a 90°C, la fracción de almidón de digestión rápida se incrementa.

En la búsqueda de tecnologías alternativas que puedan mitigar la problemática de la contaminación en las fuentes de agua, fundamentalmente a las destinadas para consumo humano, se ha evaluado la eficiencia del quitosano en polvo para la remoción de plaguicidas. En los procesos de adsorción existe un amplio espectro de mecanismos físicos y químicos, los cuales ocurren normalmente en etapas consecutivas tales como la difusión del adsorbato a través de la película de fluido hasta el material adsorbente, difusión a través de los poros y posterior reacción de adsorción. En este proceso se pudo observar que cada analito, en función de sus propiedades fisicoquímicas y/o estructurales, presentó adsorciones diferentes, lo que se evidenció en la variación de los valores de los porcentajes de remoción de los plaguicidas utilizando cantidades iguales de adsorbente. La optimización de las variables de remoción permitió determinar que los valores que maximizan el porcentaje de remoción para la mayoría de los analitos son similares y se encuentran próximos a los máximos de tiempo de contacto y cantidad de adsorbente. El estudio de la cinética de adsorción permitió establecer el tiempo de equilibrio el que fue de 180 minutos para los analitos, y la modelización de los datos respondió a una cinética de pseudo-segundo orden. Respecto a la modelización de las isotermas de adsorción, el modelo de mejor ajuste es el de Freundlich. Frente a esta compleja temática cobra relevancia la evaluación de la remoción de plaguicidas mediante procesos tecnológicos con el objetivo de lograr mantener la disponibilidad de los recursos hídricos con adecuada calidad.

En la búsqueda de tecnologías alternativas que puedan mitigar la problemática de la contaminación en las fuentes de agua, fundamentalmente a las destinadas para consumo humano, se ha evaluado la eficiencia del quitosano en polvo para la remoción de plaguicidas. En los procesos de adsorción existe un amplio espectro de mecanismos físicos y químicos, los cuales ocurren normalmente en etapas consecutivas tales como la difusión del adsorbato a través de la película de fluido hasta el material adsorbente, difusión a través de los poros y posterior reacción de adsorción. En este proceso se pudo observar que cada analito, en función de sus propiedades fisicoquímicas y/o estructurales, presentó adsorciones diferentes, lo que se evidenció en la variación de los valores de los porcentajes de remoción de los plaguicidas utilizando cantidades iguales de adsorbente. La optimización de las variables de remoción permitió determinar que los valores que maximizan el porcentaje de remoción para la mayoría de los analitos son similares y se encuentran próximos a los máximos de tiempo de contacto y cantidad de adsorbente. El estudio de la cinética de adsorción permitió establecer el tiempo de equilibrio el que fue de 180 minutos para los analitos, y la modelización de los datos respondió a una cinética de pseudo-segundo orden. Respecto a la modelización de las isotermas de adsorción, el modelo de mejor ajuste es el de Freundlich. Frente a esta compleja temática cobra relevancia la evaluación de la remoción de plaguicidas mediante procesos tecnológicos con el objetivo de lograr mantener la disponibilidad de los recursos hídricos con adecuada calidad.