Тенденция потребления полезных для здоровья продуктов питания заметно выражена во всех развитых странах. При ее реализации предусмотрено снижение потребления сахаров и применение в производстве пищевой продукции сахаров природного происхождения. В замороженных взбитых фруктовых десертах добавленная сахароза (24–28%) является основным источником сухих веществ, и ее замена на подсластители может отразиться на технологически значимых и органолептических свойствах готового продукта. Целью исследования являлся сравнительный анализ показателей качества замороженных взбитых фруктовых десертов с сахарозой и ее заменой на природные сахара сиропов финикового, агавы, топинамбура и кэроба. Использованы физико-химические, структурно-механические и микроструктурные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на сахара сиропов в основном приводит к снижению сладости десертов в 1,3–1,5 раза, что положительно сказывается на сенсорном ощущении этого показателя. Применение сиропов кэроба и финикового сиропа вызывает увеличение вязкости смеси на 22 и 52 % по сравнению с контрольным образцом. Смеси для десертов с сиропами характеризовались пониженной на 1,7...2,4 °С криоскопической температурой. В течение 8 мес произошло увеличение среднего размера кристаллов льда в контрольном образце на 17 %, с сиропами агавы и кэроба на 80 %. В результате проведенных исследований установлено, что замена сахарозы в замороженных взбитых фруктовых десертах приводит к изменению показателей качества, что требует технологических решений для достижения высоких потребительских свойств готового продукта. С учетом результатов проведенного исследования поиск источников природных сахаров является актуальной задачей для современного производства замороженных взбитых фруктовых десертов. The trend to consuming healthy foods is remarkable in all developed countries. The realization of it provides for a decreasing of sugar consumption and use of natural sugars in food production. In frozen fruit desserts the main source of dry matters is added sucrose (24–28%) and its replacement to the substitutes and sweeteners may affect the technologically important and organoleptic properties of the finished product. The comparative analysis of quality indicators of whipped frozen fruit desserts with sucrose and its replacement with the natural sugars of date, agave, Jerusalem artichoke and carob syrups was the aim of the study. It has been established that the replacement of sucrose with syrup sucrose mainly leads to a decreasing in sweetness of desserts by 1.3–1.5 times which gives a positive effect at the sensory perception of this indicator. The physical chemical, structural-mechanical and microstructural research methods were used. The use of carob and date syrups causes increasing of mixture viscosity by 22 and 52% in comparison to the control sample. The mixtures for the desserts with syrups were characterized by a cryoscopic temperature lowered by 1.7...2.4 °С. During 8 months there was an increase of an average size of ice crystals in the control sample by 17 % and by 80 % with agave and carob syrups. As a result of the conducted study, it was established that the replacement of sucrose in the whipped frozen fruit desserts leads to a change of quality indicators that demand technological solutions for high consumer properties of the finished product. Taking into account the results of this research, the search of the sources of the natural sugars is an urgent task for the modern production of the whipped frozen fruit desserts.