Μελετήθηκε η μικροβιακή μικροχλωρίδα και κάποια χημικά χαρακτηριστικά (pH, % υγρασία, % λίπος και % αλάτι) του παραδοσιακού τυριού Μπάτζος, από νωπό κατσικίσιο γάλα, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, συντήρησης και ωρίμασης του τυριού καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο. Πραγματοποιήθηκαν 9 τυροκομήσεις, 3 σε καθεμιά εποχή, χειμώνας, άνοιξη και καλοκαίρι. Τα γαλακτικά βακτήρια ήταν η επικρατέστερη μικροχλωρίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης σε όλη τη γαλακτική περίοδο. Παρατηρήθηκαν υψηλοί πληθυσμοί εντεροβακτηριοειδών και κολοβακτηριοειδών στα πρώτα στάδια της παρασκευής και ωρίμασης του τυριού με την τάση να μειώνονται σημαντικά (Ρ<0.05) κατά την ωρίμαση και συντήρηση και στις τρεις εποχές. Ο υψηλός συντελεστής άλατος, είναι πιθανόν, να είναι ο κύριος παράγοντας που έλεγχε την εξέλιξη των μικροβιακών ομάδων. Η εποχή δεν επηρέασε σημαντικά τον αριθμό και την εξέλιξη των βακτηριακών ομάδων ενώ επηρέασε σημαντικά τη σύνθεση της γαλακτικής μικροχλωρίδας. Απομονώθηκαν γαλακτικά βακτήρια από τα διάφορα στάδια παρασκευής, ωρίμασης και συντήρησης του τυριού καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο και ταυτοποιήθηκαν με φαινοτυπικές μεθόδους. Έτσι, το χειμώνα επικρατούσαν οι εντερόκοκκοι και οι λακτόκοκκοι ενώ την άνοιξη και το καλοκαίρι, οι λακτοβάκιλλοι εμφανίζονταν συχνότερα. Από τους εντερόκοκκους, το πιο συχνά εμφανιζόμενο είδος ήταν ο Ent. durans ενώ από τους λακτοβάκιλλους, οι Lb. plantarum και Lb. paraplantarum. Ανάμεσα στους λακτοκόκκους, ο Lc. lactis subsp lactis ήταν το επικρατέστερο υποείδος στο τυρί. Η συχνή παρουσία του υποδηλώνει τη πιθανή χρήση του ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος. Για την απόκτηση της κατάλληλης καλλιέργειας για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος, μελετήθηκε η ετερογένεια στα φαινοτυπικά και γενοτυπικά χαρακτηριστικά 40 στελεχών Lc. lactis, απομονωμένα από τρεις τυροκομήσεις, μία καθεμιά εποχή, χειμώνα, άνοιξη και καλοκαίρι. Η γενοτυπική τους διαφοροποίηση προσεγγίστηκε με τη βοήθεια τριών μοριακών μεθόδων, την αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης βασισμένη στον πολυμορφισμό τυχαία πολλαπλασιαζόμενου DNA (Randomly Amplified Polymorpic DNA-PCR, RAPD-PCR), την ανάλυση του πλασμιδιακού περιεχομένου και την Ηλεκτροφόρηση πηκτής παλλόμενου πεδίου (Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE). Τα αποτελέσματα έδειξαν μεγάλο ποσοστό ετερογένειας ανάμεσα στα στελέχη. Σύμφωνα με τη PFGE, όλα τα στελέχη πλην ενός, ομαδοποιούνται με ποσοστό ομολογίας κατά ~50% με το στέλεχος αναφοράςLc. lactis subsp lactis και διαμορφώθηκαν έντεκα ομάδες από 2 με 8 απομονώσεις η καθεμία. Η ανάλυση του πλασμιδιακού προφίλ ομαδοποίησε 23 απομονώσεις σε 6 ομάδες. Οκτώ απομονώσεις δεν παρουσίασαν πλασμιδιακό προφίλ ενώ εννιά στελέχη παρουσίασαν μοναδικό πλασμιδιακό προφίλ. Παρατηρήθηκε μια ενδιαφέρουσα συσχέτιση των ομαδοποιήσεων της ανάλυσης του πλασμιδιακού προφίλ και της PFGE. Επίσης, για την πλειονότητα των απομονώσεων, οι ομαδοποιήσεις που έγιναν σύμφωνα με την RAPD-PCR συμφωνούσαν με τα αποτελέσματα της ανάλυσης του πλασμιδιακού προφίλ και της PFGE. Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί ότι παρατηρήθηκε μια συσχέτιση των ομαδοποιήσεων των μοριακών μεθόδων και την εποχής από όπου απομονώθηκαν τα στελέχη. Όλα τα στελέχη παρουσίασαν αντιβακτηριακή δράση έναντι της E. coli O157:H7. Σε παράλληλη ανάπτυξη στελέχους λακτοκόκκου και E. coli O157:H7 σε γάλα, παρατηρήθηκε μείωση του πληθυσμού της E. coli O157:H7 κατά 1 και 2 δεκαδικούς λογάριθμους έπειτα από 8 και 24 ώρες, αντίστοιχα. Το pH του γάλακτος ήταν 5,2 και 4,38 στις 8 και 24 ώρες, αντίστοιχα. Η αντιβακτηριακή ικανότητα των στελεχών έναντι των Y. enterocolitica, S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes και Ent. faecalis ποίκιλε ανάλογα με το στέλεχος. Το 42,5% των στελεχών, κυρίως απομονώσεις από φρέσκο τυρί, έδειξαν υψηλή ικανότητα οξίνισης σε γάλα μετά από 24 ώρες. Το 75% των απομονώσεων από τυρί που παρασκευάστηκε το χειμώνα, παρουσίασε μεγαλύτερη αμινοπεπτιδασική δραστηριότητα έναντι της λυσίνης σε σύγκριση με τη λευκίνη ενώ το 67% των απομονώσεων του καλοκαιριού έδειξε το ακριβώς αντίθετο. Η καζεϊνολυτική δραστηριότητα των στελεχών ήταν αρκετά αξιόλογη μετά από ανάπτυξη σε γάλα για 24 ώρες και τα στελέχη αποικοδομούσαν κατά προτίμηση την αs-καζεΐνη. Το 90% των στελεχών μπορούσαν να παράγουν μεθανοθειόλη από την μεθειονίνη και η ένταση της ιδιότητας αυτής ποίκιλε ανάλογα με το στέλεχος. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι συγκεκριμένα στελέχη χαρακτηρίζονται από αξιόλογες ιδιότητες για να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργεια για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος.