Σκοπός της διατριβής ήταν η αναζήτηση σχέσεων δομής-αντιοξειδωτικής ικανότητας(SAR) βιοφαινόλων(ΑΗ). Τα δομικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν ήταν η παρουσία και η θέση ενός διπλού δεσμού στην ανθρακική αλυσίδα μεταβολιτών και παραγώγων του π-υδροξυκινναμωμικού οξέος, η παρουσία χαρακτηριστικών ομάδων σε αυτή και το μέγεθος της αλυσίδας σε συνδυασμό με την παρουσία χαρακτηριστικών ομάδων σε αυτή και το μέγεθος της αλυσίδας σε συνδυασμό με την παρουσία χαρακτηριστικών ομάδων σε παράγωγα της ελαιοευρωπαϊνης. Η πειραματική διαδικασία περιελάμβανε δοκιμές δέσμευσης ελευθέρων ριζών(DPPH, ABTS), επιταχυνόμενης οξείδωσης σε έλαια(45 C) και σε συστήματα διασποράς λιπαρών υλών(37 C) όπως γαλακτώματα και λιποσώματα. Της μελέτης προηγήθηκε εξέταση των πειραματικών συνθηκών που επηρεάζουν τα αναλυτικά αποτελέσματα των μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν. Οπου κρίθηκε απαραίτητο έγινε τροποποίηση των πειραματικών μεθόδων. Υπολογιστικές μέθοδοι (AM1, DFT) χρησιμοποιήθηκαν επικουρικά ή για την εμφάνιση μεγαλύτερης δραστικότητας στις περισσότερες από τις πειραματικές συνθήκες που χρησιμοποιήθηκαν. Η παρουσία πυρηνόφιλων ομάδων στο άκρο της αλυσίδας ενίσχυσε την ικανότητα των ΑΗ να δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες και τη δραστικότητά τους σε έλαια. Σε συστήματα διασποράς ο λιπόφιλος χαρακτήρας των ΑΗ φάνηκε πιο καθοριστικός για τη δραστικότητά τους. Ο υπολογισμός των τιμών της ενθαλπίας διάσπασης του δεσμού ) O-Η(BDE) βοηθά στην εκτίμηση της ικανότητας δέσμευσης ελευθέρων ριζών, δε δίνει όμως πληροφορίες για τη συμπεριφορά τους σε πραγματικά συστήματα