В настоящее время остро стоит вопрос об обеспечении населения России продуктами диетического и лечебно-профилактического назначения. К таким продуктам относятся низкокалорийные молочные продукты, которые особенно необходимы людям с лактозной непереносимостью. Удаление лактозы из молока физическими методами приводит к потере витаминов и минеральных веществ. В связи с этим ферментативное расщепление лактозы является перспективным направлением при производстве молочных продуктов, позволяющее сохранить все питательные свойства. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает молочная сыворотка - отход молочной промышленности, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Сыворотка ограниченно используется молочной промышленностью, поэтому поиск новых способов ее переработки актуален. Одним из перспективных направлений является создание структурированных продуктов на основе молочной сыворотки с добавлением гелеобразователей. Настоящая научная статья посвящена разработке сывороточных гелей с добавлением пектина, полученного ферментативным способом. В ходе данной работы определены оптимальные параметры проведения гидролиза молочной сыворотки при помощи фермента бета-галактозидазы (продуцент - дрожжи Zygofabospora marxiana BKM- 848): рН = 6,12, температура - 45 °С, продолжительность - 3 ч, концентрация биопектина - 0,4 %. Установлено, что гелеобразование в сывороточных системах зависит от различных факторов: массовая доля и вид гелеобразователя, рН, массовая доля сахарозы. Наилучшим образцом биопектина по итогам всех испытаний стал пектин из цитрусового сырья. Был получен пектин-сывороточный гель, который можно применять в качестве основы для создания молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.