Проведено исследование качества муки и клейковины в ее составе. Эмпирическим путем подобрана рецептура приготовления суспензии ферментного препарата для применения в процессах биохимического удаления глютена из состава пшеничной муки. По результатам анализа научно-технической литературы отмечено, что для разложения белковых фракций в качестве эффективных ферментов могут быть рассмотрены пепсин, вырабатываемый главными клетками слизистой оболочки желудка, который в организме человека служит для расщепления белков пиши до пептидов, а также его аналог микробиологического происхождения ренин.