Το Ποσοστό Άπαχου Μυϊκού Ιστού αποτελεί βασικό δείκτη για την αξιολόγηση της ποιότητας του σφάγιου χοίρων, καθώς και για τον καθορισμό της ταξινόμησης του. Συνεπώς το Ποσοστό Άπαχου Μυϊκού Ιστού πρέπει να εκτιμηθεί με ακρίβεια στη γραμμή σφαγής. Επίσης άλλες δύο μετρήσεις αυτή του pH και του χρώματος του χοίρειου κρέατος προσδιορίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, που αφορά στην ταξινόμησή του ως φυσιολογικό ή ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό ή ως σκοτεινό-σκληρό-ξηρό. Αρχικός στόχος της διατριβής ήταν η αξιολόγηση δύο μεθόδων εκτίμησης του ποσοστού άπαχου μυϊκού ιστού σε ελληνικά σφάγια χοίρων σε σχέση με την ευρωπαϊκή μέθοδο αναφοράς. Δεύτερος στόχος της διατριβής ήταν η καταγραφή των ζωοτεχνικών χαρακτηριστικών των χοιροτροφικών εκμεταλλεύσεων, καθώς και η διερεύνηση της επίδρασης του γονοτύπου, της διατροφής, του μεγέθους εκτροφής και της γεωγραφικής περιοχής στην ποιότητα του σφάγιου.Για τον πρώτο στόχο χρησιμοποιήθηκαν 130 σφάγια χοίρων (65 θηλυκά και 65 αρσενικά), τα οποία μετρήθηκαν με δύο διαφορετικές συσκευές και στη συνέχεια τεμαχίστηκαν σύμφωνα με την ευρωπαϊκή μέθοδο αναφοράς. Δημιουργήθηκαν δύο εξισώσεις πολλαπλής γραμμικής παλινδρόμησης, μία για κάθε συσκευή. Η Ρίζα του Μέσου Τετραγώνου του Σφάλματος της Πρόβλεψης υπολογίσθηκε σε 2,46518 για τη συσκευή Optiscan-TP και 2,48489 για τη συσκευή Optigrade-MCP. Και οι δύο μέθοδοι ανταποκρίνονται στη νομοθεσία της Ε.Ε. (Κανονισμός 1249/2008 της Επιτροπής) με παραπλήσια αποτελέσματα, ανεξάρτητα από τα διαφορετικά σημεία μέτρησης και την τεχνολογία των μεθόδων.Ακολούθησε έρευνα πεδίου/σφαγείου/εργαστηρίου σε 50 χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις, από όπου επιλέχθηκαν 500 παχυνόμενοι χοίροι (10 από κάθε εκτροφή, 5 ευνουχισμένοι αρσενικοί και 5 θηλυκοί) προς σφαγή και εκτιμήθηκε με τη βοήθεια συσκευής Optiscan-TP το ποσοστό του άπαχου μυϊκού ιστού, το pH και η φωτεινότητα του κρέατος για την κατάταξη του σφάγιου σε κλάσεις ποιότητας σύμφωνα με την κλίμακα SEUROP. Το μέσο βάρος σφαγής ήταν τα 114 kg. Η πλειονότητα των σφάγιων (93%) κατετάγη στις δύο ανώτερες κατηγορίες ποιότητας, με τα θηλυκά να υπερτερούν σημαντικά έναντι των ευνουχισμένων. Το 94% των σφάγιων ήταν κανονικά ως προς το χρώμα και το pH, το 4,2% ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό και μόλις το 1,8% σκοτεινό-σκληρό-ξηρό. Από την περαιτέρω διερεύνηση των ληφθέντων δεδομένων προέκυψε ότι σχήματα αναπαραγωγής που αξιοποιούν γονότυπους κάπρων Large White x Pietrain, Pietrain και Large White επιτυγχάνουν βαρύτερα ζώα κατά τη σφαγή. Τα ευνουχισμένα ζώα δίδουν σφάγια με χαμηλότερο ποσοστό άπαχου μυϊκού ιστού (58,8%) σε σύγκριση με τα θηλυκά σφάγια (60,8%). Χοίροι που διατράφηκαν με μίγμα διατροφής στενής σχέσης Μεταβολίσιμης Ενέργειας (ΜΕ) / Πεπτές Αζωτούχες Ουσίες (ΠΑΟ) (<23) επιτύγχαναν υψηλότερο ποσοστό άπαχου μυϊκού ιστού σε σύγκριση με την κατηγορία ευρείας σχέσης (61,2% έναντι 59,2%). Χοίροι που σιτίζονταν με μίγμα χαμηλής πρωτεΐνης (<120 g ΠΑΟ), ευρεία σχέση ΜΕ/ΠΑΟ (>26) και ΜΕ/ λυσίνη (>350) επιτύγχαναν μεγαλύτερο Ζ.Β. κατά τη σφαγή. Το μέγεθος εκτροφής δεν επηρεάζει την ποιότητα του σφάγιου εκτός από το χρώμα ειδικά στις μεγάλες εκμεταλλεύσεις (451-600 χοιρομητέρες). Ως γενικό συμπέρασμα μπορεί να εξαχθεί ότι αφενός το κρέας που προέρχεται από ελληνικά χοίρεια σφάγια είναι ανωτέρας ποιότητας σύμφωνα με το σύστημα κατάταξης SEUROP. Τέλος, το παραγωγικό σύστημα λειτουργεί ως ενιαίο ανά την επικράτεια χωρίς διαφοροποιήσεις μεταξύ των μελετώμενων γεωγραφικών περιφερειών.