为增强对北京豆汁产品质量的控制，研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明：细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因，豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程；主要产酸微生物为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）两个种系，且分别占72％与26％；泡豆工艺对绿豆淀粉含量影响不大，却使蛋白质含量显著降低，可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高，说明浸泡促使豆子产生生理代谢：乳酸发酵导致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降，游离氨基酸含量迅速累积，绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降，微生物蛋白酶活性增强。