固相微萃取- 气- 质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价

采用固相微萃取法（SPME）,结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析技术,对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明：干辣椒原料主要挥发性化合物组分29种,烘烤后主要挥发性化合物组分31种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5种,其中减少最多的是酯类化合物;新增的挥发性风味化合物共5种,其中增加最多的是烷类;烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2-甲基丁酸己酯、2-丁基-1-癸烯,相对含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5-倍半萜烯和α-长叶蒎烯。烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用。