蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析。从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4个样品中共检验出90种挥发性香气物质,其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜中分别检测出68、56和28种挥发性香气物质;大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分,且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜,脱盐导致大头菜香气成分大量损失。