干燥时间对卤制葵瓜子品质的影响分析

以带壳卤制葵瓜子为原料,探究热风干燥过程中干燥时间对卤制葵瓜子水分含量及品质变化的影响。结果表明：测定随着干燥时间的增加,卤制葵瓜子的水分含量逐渐下降,酸价、过氧化值均呈先增加再减小再增加的趋势,卤制葵瓜子的质构特性和感官评分随着干燥时间的增加呈上升的趋势,从卤制葵瓜子扫描电镜的观察图可以发现干燥后葵瓜子的组织结构变得疏松多孔,两种卤制葵瓜子(山核桃味、奶香味)的品质在干燥过程中无明显差异。本研究确证了卤制葵瓜子在干燥过程中,降低水分含量的同时提高了其感官品质,但感官品质最优干燥时间滞后于水分含量达标的时间。